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【寻味中华】成都火锅：环球同此麻辣******
中新社成都1月26日电 题：成都火锅：环球同此麻辣
中新社记者 贺劭清 岳依桐
16世纪末，当原产于美洲的辣椒乘坐“马尼拉大帆船”抵达中国东南沿海时，颠沛数月的商人可能不曾想到，数百年后，这些以辛辣著称的蔬菜将成为中国西南餐桌不可或缺之物，并伴随着沸腾的成都火锅，红火走向世界。
资料图为成都一火锅店推出的牛油火锅。 中新社记者 张浪 摄人莫不饮食，但鲜能知其味。用火烹饪食物而滋味出，中华民族自古深谙用火之道，湖南玉蟾岩遗址出土的一件陶釜不晚于公元前12000年，称得上人类饮食史上最早的锅具，也为辣椒与热油在华夏的相遇埋下伏笔。
据中国烹饪协会第二届理事会副会长杨孝成介绍，民国时期，成都达官贵人宴席上的火锅多为清淡的菊花清汤锅，但街边已出现不少以麻辣著称的牛肚火锅。他20世纪60年代曾和师父一起前往重庆桥头火锅交流底料炒制，围锅而坐的人们拿起筷子不一会儿，便被那直冲天灵盖的麻辣味刺激得满脸通红，走出火锅店时还是满身大汗、舌头通木。
资料图为成都一火锅店内用餐的顾客。 中新社记者 张浪 摄中国现代著名作家李劼人在《说成都》中用“需具大勇”表达对牛肚火锅食客的敬意。据他考证，牛肚火锅最早源于重庆江北，民国时期传入成都后渐渐“研制极精”“踵事增华”：豆母改为陈年豆豉，外加甜醪糟，生菜也多了豌豆尖、洋莴笋……
时光荏苒，环球食材亦如辣椒般在成都火锅中激荡融合，百味涮万物。继牛肚之后，兔、蛙、鱼、鸡等陆续被川人海纳为锅中主角，鲜兔火锅甚至火到新加坡、西雅图；而韩国年糕、美国牛肉、泰国海鲜等四海菜品亦可在辣油中“焕发新生”……
虽然成都火锅种类繁复，但若论其中翘楚，挑剔的老饕们则会首推纯植物油熬制的清油火锅。相比“霸道”的重庆牛油火锅，成都清油火锅的麻辣更轻重有致、薄厚适宜、层次分明、绵里藏针，一如这座城市的闲适、华美、温润与诗意。
地道的清油火锅店，无需店招，仅凭那浓得化不开的麻辣香气，就能让十米开外的食客“闻香知味”，生出“拈一筷子”的冲动。待红锅沸腾，夹一片毛肚涮至火候，在蒜泥、香菜、香油混合的蘸料中一裹，口舌生香。待额头渗出细细汗珠，辣椒一路打通五脏六腑，只觉全身毛孔无不畅快。
2022年12月，成都清油火锅制作技艺传承人、大妙火锅创始人刘勇向记者讲述清油火锅的故事。 中新社记者 张浪 摄“将印度辣椒、贵州辣椒、云南辣椒、四川糍粑海椒按比例混搭，再与四川汉源子母椒和金阳青花椒相佐。”谈及清油火锅的“味蕾密码”，成都清油火锅制作技艺传承人、大妙火锅创始人刘勇告诉记者，火锅中的辣椒有提色、增香、加辣三种功效，根据食客的不同需求，辣椒的配比也会调整。为了让火锅辣而不燥，锅底往往还会加入数十种药食同源的中药材。
火锅料理师对“至味”的探索不乏知音，在“尚滋味，好辛香”的四川，多的是愿意在凛冬酷暑为那一口麻辣鲜香大排长龙的食客。“毛肚七上八下最脆，鸭肠上三下三，肥牛变色就捞……烫火锅的口诀大家都耳熟能详，但我们吃了几十年火锅，不需要数数，手上、心里都有数，这一口越吃越香、越吃越想。”成都市民罗晓华笑言。
图为2022年12月，成都大妙火锅吸引食客。 中新社记者 张浪 摄据四川省火锅协会执行会长严龙介绍，四川火锅如今已走向全球五十余个国家和地区，料理师们会因地制宜，将川味火锅与当地饮食习惯结合，如英国的火锅餐厅提供黑胡椒酱，泰国火锅餐厅加入冬阴功元素。而成都火锅也吸收着海外元素不断创新，如卡塔尔世界杯期间，便有火锅料理师将底料做成了足球造型，可谓“环球同此麻辣”。
冬日凌晨，成都街头的火锅店内依然有食客筷子翻飞，牛肉卷、鸭肠在滚沸的红油中起伏；而地球另一端，美国纽约的火锅店又迎来新一波食客，举箸欲食……成都火锅蒸腾出的“烟火气”，丝丝缕缕，沁人心脾。(完)
如何守护网络课堂空间****** 光明日报记者 常莹 近几年，网课已成为不可或缺的教学方式，不少学校通过会议软件、直播平台等开展教学活动。而以“网课爆破”为代表的网络暴力也开始入侵在线课堂，不少师生深受其扰。前段时间，河南新郑三中老师网课遭入侵后离世的消息引发广泛关注。这一事件将“网课爆破”一词推向公共视野。 日前，中央网信办印发《关于切实加强网络暴力治理的通知》，提出“建立健全网暴预警预防机制，强化网暴当事人保护，严防网暴信息传播扩散，依法从严处置处罚”，旨在切实加大网暴治理力度，进一步压实网站平台主体责任，健全完善长效工作机制，有效保障广大网民合法权益，维护文明健康的网络环境。 “网课爆破”究竟是什么？为何在网络课堂中出现？我们又该采取什么样的措施制止“网课爆破”，保障网课安全？记者就此展开了采访。
在内蒙古呼和浩特市赛罕区南门外小学，教职工在监控室里查看网课录制情况。新华社发 1.谁在扰乱教学秩序 新郑三中教师遭“网课爆破”的事件，让很多人开始警惕，教师也成了网络暴力的围猎对象。 遭受“网课爆破”的新郑三中老师的亲属介绍，该教师原在新郑三中教授历史课，一段时间以来，她的网课经常遭遇“入侵”和“爆破”。10月28日晚在上网课时，再次有陌生网友闯入网课直播间对其进行辱骂，干扰课件投屏，迫使该老师退出网课。两天后她被发现在家身亡，死亡证明鉴定为猝死。目前，当地公安、教育等部门正在介入处理调查此事。 “网课爆破”是如何实施的？记者调查发现，一场“网课爆破”往往有几位乃至十几位参与者，并非“恶作剧”般简单。 何为“网课爆破”，目前尚未有明晰的定义。根据已发生的案例进行归纳，“网课爆破”是一种恶意入侵网络课堂、扰乱网络课堂秩序的行为。当网课会议号和密码被泄露后，有些人有组织地“入侵”在线课堂，通过强行霸屏、刷屏发送骚扰信息，甚至辱骂师生、播放不雅视频等方式，恶意扰乱教学秩序。这些入侵课堂的人，在社交媒体上被称为“爆破手”。 “爆破手”通过社交媒体，有组织地发起一场场“爆破”，有些“爆破”来自学生本身，也有些来自明码标价的专业组织。有组织的“爆破”由知情人泄露网课时间和房间号码，专门的“组织者”下达“爆破令”后，参与者在固定时间集合“爆破”网课。根据已有报道，无论是内部泄露的学生，还是专门的“爆破手”，“网课爆破”的参与者以青少年学生居多。 《2021年全国未成年人互联网使用情况研究报告》显示，2021年我国未成年网民规模达1.91亿，未成年人互联网普及率达96.8%。未成年网民在网上遭到讽刺或谩骂的比例为16.6%；自己或亲友在网上遭到恶意骚扰的比例为7.0%。 数字时代，人们很难离开互联网，网络技术的不断革新也给了网络暴力发展的空间。复旦大学网络空间国际治理研究基地主任沈逸接受采访时指出：“‘网课爆破’并非普通的网络暴力，而是网络暴力向正常课堂教学活动的渗透，是一种新型网络暴力。目前，‘网课爆破’显示出两大新特点：第一，具备‘干扰性’特征，即试图阻断正常的网络沟通和交流，使授课无法继续进行。第二，具备‘暴力性’特征，即使用攻击性的语言、骚扰性的视频乃至违反公序良俗、带有人身攻击性质的不雅言辞，攻击特定的目标或泛化的非特定目标，以达到扰乱秩序的目的。”
一名上海小学生在家中上网课。新华社发 “网课爆破”这一恶意行为，经过互联网的放大传播，往往成了伤人利器。11月4日，中国政法大学教授罗翔发布视频称：“这种行为真的让人感到非常愤怒，因为同为教育工作者，我时常能够把自己代入进去。我在想，如果我面临类似的情境，会如何作为？” “与网络暴力普遍表现为朴素正义感不同，‘网课爆破’表现为参与者在扰乱课堂秩序过程中的无理性狂欢，其参与者以青少年学生居多。”中国传媒大学主流融媒体研究中心主任唐远清接受采访时说，“网课爆破”对课堂秩序而言有着不可忽视的破坏性，给学生和老师都带来巨大的伤害。 2.缺乏应急预案与管理办法 互联网已成为当代未成年人重要的学习、社交、娱乐工具。以“网课爆破”为代表的网络暴力行为是如何蔓延和发展起来的？ 网络的匿名性是“网课爆破”存在的原因之一。“网络世界天然的治理难点在于，即便是引入了‘白名单’机制的软件，也不可能完全解决实名制问题。而即便解决了实名制问题，顶着‘数字化面罩’与他人交流的体验也完全不同于线下面对面交互的体验，人们在不使用真实身份时更容易肆意释放内心的极端情绪。”沈逸说。 “教师在操作层面的水平不同，对网络熟悉程度也不同，这些都是不可忽略的因素。与此同时，校方和平台方在预案预警方面缺乏相应的响应机制。”唐远清如是说。 沈逸也表示，“教学行为自线下向线上的大规模转移，是在新冠肺炎疫情暴发的大背景下开始的，所以也是在缺少事前准备的前提下展开的，而对网课的管理，没有跟得上网课的发展”。
广西东兴中学的学生在家上网课。新华社发 随着“网课爆破”现象不断浮出水面，其背后的组织化、黑产化的趋势值得警惕。沈逸阐述了自己的担忧：“我们需重视‘网课爆破’发展趋势。一是‘生态化’态势。一些参与的学生理所当然地认为，只要自己不喜欢某一门课，就可以找人进入课堂捣乱，他们并没有意识到做法的不正确性。二是‘组织化’态势。有一些依托社交软件形成的群体或圈层正在承接这些‘爆破’的订单。三是‘流量化’态势的前兆。某种程度上，‘网课爆破’已经具备了‘流量化生存’的前兆。所谓‘流量化生存’，即通过获取流量来提升或真实或虚幻的影响力，为此不惜游走在违反公序良俗或法律法规的边缘。四是网络暴力的参与者能够从对正常社会活动秩序的扰乱、冲击和破坏中获得所谓的成就感、归属感和宣泄负面情绪的快感。” 3.维护网课秩序仍需多方发力 “网络课堂作为学校进行教育教学活动的重要场所，其教学质量必须得到保证。‘网课爆破’的治理，需要多方面的合力：公安机关依法打击破坏网络课堂秩序的违法犯罪行为，依法惩治形成有效震慑；学校要重视对学生的引导和教育，也要加强对老师应对网课突发事件能力的培训；有关部门要通过健全监管监督机制，促进平台履行主体责任。”唐远清说。 目前，多个网络会议平台已有相关应对措施，开展巡查和处理，清理掉了相关违规内容并封禁了部分违规账号，并对“网课爆破”设立相应阻止功能。例如，腾讯会议提供了多种会前、会中、会后的权限设置方式，保障在线课堂安全性，满足课堂、研讨会、答辩等多种场景的教学需求；在钉钉，老师可通过设置‘仅主持人可邀请成员’，限制参会学生把会议号分享给陌生人。目前，记者在一些社交平台上搜索，发现此前以“网课爆破”为关键词活跃的部分社交小组已无搜索结果。 与此同时，校方也行动起来，努力做好预防预警和事后处理工作。部分地区教育部门已关注到“网课爆破”情况频现，并要求学校采取措施加强在线课堂安全，包括实名授权学生进入，要求每个学校设置网络监控员，加强一线教师培训等。课堂之外，也要通过宣传、教育的方式，重点引导学生正确认识网络，养成良好上网习惯，遵守网络规则，规范自己在互联网上的言行。“整体网络环境是其中每一个个体互动建构的结果，每个人都要为自己在网络空间中的言行负责。预防‘网课爆破’不仅需要校方的努力，还需要政府从更宏观的层面提高治理能力、建设治理体系，为校方提供支持。”沈逸说。
宁夏银川市兴庆区第四小学教师通过线上平台为学生上语文课。新华社发 网络空间不是法外之地，维护网络课堂秩序，惩治网课暴力乱象，刻不容缓。罗翔表示，对于扰乱正常的工作秩序、教学秩序，现行法律提供了许多规制之道，无论是教育法、治安管理处罚法，还是刑法，都有相应的惩治措施。尤其是对公然侮辱他人，现行刑法第246条就规定了侮辱罪，以暴力方法或其他手段公然侮辱他人，情节严重的，最高可以判处3年有期徒刑。 近几年，网络安全法、个人信息保护法、电子商务法以及有关司法解释等，都对打击网络水军、治理网络暴力等问题提供了强有力的法律支撑。在今年的网暴专项整治行动当中，重点网站平台累计拦截涉攻击谩骂、造谣诋毁等信息6541万余条，处置违法违规的账号7.8万个。在去年11月份正式实施的《中华人民共和国个人信息保护法》中，明确提到了要加强重要互联网平台的义务，以及强化侵犯个人信息的惩罚机制和力度。 日前，中央网信办印发的《关于切实加强网络暴力治理的通知》指出，网站平台要根据自身特点，建立完善紧急防护功能，提供一键关闭陌生人私信、评论、转发和@消息等设置。用户遭遇网暴风险时，网站平台要及时发送系统信息，提示其启动一键防护，免受网暴信息骚扰侵害。在网站平台评论、私信等位置设置网暴信息快捷投诉举报入口，简化投诉举报程序，网站平台对于明确为网暴信息的应在第一时间予以处置。向用户提供针对网暴信息的一键取证等功能，方便当事人快速收集证据。坚持最有利于未成年人的原则，优先处理涉未成年人网暴举报。 “营造清朗的网络空间，认清‘网课爆破’的本质与危害，保障网络课堂的安宁，筑牢校园网络安全防火墙，离不开多方发力，久久为功。”唐远清说。 《光明日报》（ 2022年12月20日 07版） （文图：赵筱尘 巫邓炎） [责编：天天中] 阅读剩余全文（）  视觉焦点
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